食品细菌回复突变试验

细菌回复突变试验，又称Ames试验，是以营养缺陷型的突变体菌株为指示生物检测基因突变的体外试验，可检测一个或数个碱基对的置换、增加或缺失造成的点突变，在食品、药品、化学品、化妆品、农药、医疗器械等多个领域中得到了广泛的应用。

食品细菌回复突变试验中，受试物与细菌菌株共同培养，如果受试物具有致突变性，它将诱导细菌发生回复突变，从而使菌株恢复生长。通过计数生长的菌落数量，可以评估受试物的致突变性。

利用鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌来检测点突变，涉及DNA的一个或几个碱基对的置换、插人或缺失见附录A。鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌的试验菌株分别为组氨酸缺陷突变型和色氨酸缺陷突变型，在无组氨酸或色氨酸的培养基上不能生长，在有组氨酸或色氨酸的培养基上才能正常生长。

致突变物存在时可以回复突变为原养型，在无组氨酸或色氨酸的培养基上也可以生长。故可根据菌落形成数量来衡量受试物是否为致突变物。

GB 15193.4-2014 食品安全国家标准 细菌回复突变试验

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